"烹饪艺术+食品科技"带动餐饮升级 标准化中餐成新风口？

　　食品科技加速融入餐企

　　与会代表分析认为，在我国众多消费群体中，以年轻的80、90后为主打的新生代人群已是时下消费主流，他们所代表的“新生活方式”有其鲜明的特点，围绕新生代们的生意也在逐渐形成。该群体除了在教育、文化、医疗保健和旅游等方面有全新的消费观外，对于餐饮也有新的消费升级需求，对食物的味道、颜值、健康营养程度、等待时间、是否方便用餐等都有着较高的要求，这对传统餐饮从业者来说是一项新的考验。在推进供给侧结构性改革、努力提高产品和服务供给质量和效率、促进消费带动转型升级的政策方针指导下，餐饮业需要进行不断地探索与创新，满足新时代下的消费升级需求。

　　目前，中国餐饮行业的发展正处于烹饪艺术与食品科学相融合的阶段。在这个阶段，食品科学的作用是将中国烹饪的精髓与传统餐饮人的经验标准化生产并投放市场。餐企想要在新形势下赢得先机，就应该抱着更开放的心态，跟上下游、线上线下等全平台和链条合作。

　　发布会上，优配良品CEO史庆东提出“一道菜需不需要厨师”的问题。他认为，答案是要看这道菜是什么。如果这道菜需要大厨的手艺，而手艺的部分又无法标准化，那厨师的作用就无法替代。而如果这道菜并不依赖厨师，标准化则只是代替了小工，减少了大厨其他琐碎的准备工作，那么，这道菜就“可以不需要厨师”。关于食品科技带来的餐饮工业化，与会代表认为，工业化不是“去厨师”，而是把厨师的工艺传承下来。随着工业化的发展，厨师将更多关注上游中央厨房而不是制作菜品本身。未来，食品工业化一定是餐饮的重要组成部分。

　　中国烹饪协会烹饪大师王海威表示，自古以来，各地不同的食材偏好形成了中国餐饮文化的丰富性和多样性。而现代食品科学的标准化则只能针对某些地域或某些菜品，不会威胁整体餐饮市场的多样性。标准化程度的提高，可以一定程度上让餐饮大师们的工作更轻松，降低食品享受的门槛，使得“大师味道”可以从一线城市扩展到五线城市，让更多人享受到更好吃的服务。未来，食品科技不会替代传统烹饪，只会寻找更多的方法实现好吃和标准化的统一。

　　标准化中餐产品受资本青睐

　　消费结构的改变，促使餐饮企业开始关注消费者的需求和消费体验，推动餐饮市场的改革升级，从而受到资本方的青睐。传统餐饮行业面临“四高一低”难题，标准化中餐因其“烹饪+食品科技”相结合的方式，通常被认为更具有市场升级潜力。对于餐饮企业的未来发展方向及餐厅是否真的需要标准化中餐产品、标准化产品究竟能够帮助餐饮企业解决哪些问题？黄记煌董事长黄耕认为：标准化产品是大势所趋，供应链提供标准化产品解决了餐厅后厨人工成本高和效率低的问题，并能让传统餐饮从后端原始的状态解放出来，让餐企有更多的时间和精力提供更好的服务，用更精准的营销方案满足消费者多样化的需求，餐饮消费升级的变革将从供应链开始。

　　信良记CEO李剑则认为，不管是餐厅还是家庭，所有的就餐场景下，只有食材标准化，才是最能提高行业效率、进而提高整个社会效率的做法。李剑奉行“一张财务报表，要看最后食物的性价比”，不管在厨师研发还是物流配送及其他环节，哪个环节成本高、效率低，哪个环节就需要优化。他认为，餐饮市场的改革，最重要的就是经营模式的改革，除了提供更多优质的服务，从产品角度出发，美味、操作简单、标准化、性价比高的食品，是餐厅制胜的法宝。这种标准化美食的打造需要较高门槛，食品原材料生产、食品工厂端加工、食品科学应用、食品安全控制、食品运输等多重环节都需要强大的食品技术能力与整合能力和相当雄厚的资金实力。

　　中国物流与采购联合会院长王国利指出，供应链企业通过产业升级，由人工走向智能，在种植、养殖生产作业环节，构建一体化的农业生产自动化系统和平台，根据自然生态条件改进农业生产工艺，进行农产品差异化生产；在食品安全环节，构建农产品溯源系统，使食材可追溯全程信息；在生产管理环节，特别是建立自主养殖基地、现代农业产业园、大型农场，进一步提高产能、效能。

　　峰瑞资本创始人李丰表示，受发达国家的启发，峰瑞资本长期致力于寻找中国食材行业的大市值机会。期待此举能够推动供应链产业发展，促进农业现代化发展。